L’analyse sensorielle, un outil pour évaluer l’appréciation des produits

Analyse sensorielle

Le ressenti de la qualité d’un produit est SUBJECTIF.

De nombreux biais peuvent modifier les perceptions des consommateurs (adaptation, fatigue, interactions entre les dégustateurs…)

L’analyse sensorielle est une science reposant sur un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles.

Elle permet d’évaluer :

des différences

des préférences

des évocations,

des motivations, des usages

Epreuves descriptives, degustateur entrainé
Epreuves descriptives Épreuves« descriptives »
réalisées par des panels de
dégustateurs entraînés

Epreuve Hédonique, consomateur
Epreuve Hédonique Épreuves

« hédoniques »
réalisées par des
consommateurs sans formation

Epreuves qualitatives, consommateur
Epreuves qualitatives Épreuves « qualitatives »
réalisées par des
consommateurs sans formation

Comprendre les gouts des consommateurs pour accompagner l'innovation

L’analyse sensorielle croise :

Les résultats de panels de dégustation « experts » ( = descriptions sensorielles)

Les résultats de panels de consommateurs ( = préférences sensorielles)

Afin de réaliser des cartographies des préférences sensorielles des consommateurs à partir de critères objectifs et ainsi accompagner les professionnels vers :

La sélection variétale en adéquation avec les attentes des consommateurs

La segmentation de leurs produits

L’amélioration de la communication marketing

Sensotyper les produits pour accélérer la sélection variétale et la segmentation

Les centres de recherche développent des alternatives à l’analyse sensorielle pour faire face au défi du phénotypage, à savoir la caractérisation d’un nombre très important d’individus en peu de temps.

Dans ce cadre, des outils de sensotypage ont été développés pour permettre de réaliser des analyses sensorielles descriptives simplifiées et facilement utilisables par les professionnels pour cribler rapidement de nombreux produits.

Exemple : dosage d’un marqueur physique, chimique ou biologique du goût, de la texture ou de l’aspect visuel d’un fruit ou d’une plante.

L’analyse sensorielle est une science transversale qui permet à de nombreuses équipes de recherche de la SFR Quasav d'orienter leurs travaux vers la création de produits végétaux satisfaisant les attentes des producteurs et des consommateurs : nouvelles variétés de pommes, de poires, de rosiers, nouvelles conduites culturales pour la qualité esthétique des plantes ornementales, nouveaux processus de transformation pour améliorer les qualités organoleptiques du vin ou du cidre …. Les chercheurs du GRAPPE (unité sous contrat ESA - INRA) et de certaines équipes de l’IRHS continuent de produire des connaissances ainsi que des méthodes et outils destinés aux acteurs socio-économiques et entreprises du secteur du végétal afin de mieux comprendre les attentes des consommateurs et de les intégrer dans le processus d’innovation.